Fyrir átta árum, eftir að hafa lokið grunnnámi í sálfræði, ákvað fröken Gill að leggja stund á sætabrauð, hugur hennar stóð til að búa til „gallalausar bakkelsi,“ eða eins og hún lýsir því í bók sinni, „dótið sem lítur óraunverulegt út vegna þess að það er svo glæsilegt. ”Hún tryggði sér starfsnám á veitingastað, sótti vinnu í súkkulaðibúð og byrjaði á námskeiðum í Le Cordon Bleu í London.Þaðan, skrifar hún, „hljóp hún inn í eldhús eftir eldhús.

Árið 2015 byrjaði fröken Gill sem sætabrauð hjá St. John, London stofnuninni, þar sem engar vandaðar tónsmíðar, skreytingar eða hráefni var fyrir utan árstíð.Í því eldhúsi uppgötvaði hún hversu gallalaus diskur af hunangsuðum madeleines var borinn fram skrautlaus, beint úr ofninum, og bresks gufusvampabúðingi með sírópi sem var bættur með írskum stout.Útgáfur af báðum uppskriftum eru í „Leiðbeiningar sætabrauðsins.

„Hún er mjög góð í að miðla þekkingu sinni og miðla viðskiptaleyndarmálum sínum,“ sagði Alcides Gauto, sem vann með fröken Gill á veitingastaðnum Llewelyn's, með tölvupósti.

Fröken Gill skrifaði bókina fyrir heimakokka til að „skilja hvað það er sem þeir voru að gera og vera ekki hræddir,“ sagði hún, og fyrir matreiðslumenn „sem höfðu meiri sætabrauðsþekkingu til að ná tökum á því.

Hún lagði áherslu á mikilvægi þess að einblína á fræðin, eitthvað sem henni finnst flestar matreiðslubækur sleppa yfir.Hennar byrjar á „Baksturskenningu 101,“ sem útskýrir grunnþætti baksturs, eins og smjör, sykur, gelatín og súrdeig, og hvernig þeir virka í uppskriftum.Síðan stækkar hún í byggingareiningar sætabrauðsins.Kaflinn um súkkulaði greinir ganache frá crémeux;þessi á kreminu, crème anglaise frá crème pâtissière.

Þannig að þó að þú finnir ekki uppskrift að sítrónumarengsböku í bókinni hennar, muntu læra hvernig á að búa til skorpu í einum kafla, sítrónuost í öðrum og ítalskan marengs í þriðja.Notaðu alla þrjá hæfileikana til að búa til bökuna sem þú vilt.Byrjendur sem ekki taka áskorunina um þríhliða sælgæti geta byrjað með bananaköku, hrísgrjónabúðing eða þessar „fullkomnu“ kökur.

Kökurnar komu upphaflega frá kokki sem hún vann með í einkaklúbbi sem krotaði formúluna á blað fyrir hana.Síðar, þegar uppskriftin hvarf, öfugsmíðaði hún þær og gerði óteljandi tilraunir til að setja þær á opnunarmatseðilinn hjá Llewelyn's árið 2017.

Fröken Gill deildi niðurstöðunum með vinnufélögum sínum og spurði þá hvaða sykur þeir vildu helst í kökunum, hvaða lögun, hvaða áferð, sem færir strangleika og ákveðni til að fullkomna uppskriftina.(Það á líka við um verkefni fyrir utan eldhúsið: Árið 2018 stofnaði húnGagnræði, net sem tengir og styður starfsfólk í gestrisni og stuðlar að störfum í heilbrigðu vinnuumhverfi.)

Hún lenti á blöndu af dökkbrúnum og stráfínum (eða ofurfínum) sykri og komst að því að við að hvíla deigið í kæli fékk hún efnismeiri kex (öfugt við þynnri, seigari með smjörinu sem síaðist út).Með því að rúlla deiginu strax í kúlur, í stað þess að kæla það fyrst, færðu hana mjúku hvelfingarnar sem þú vilt sjá í miðju súkkulaðibitaköku.

Eitt sem kemur á óvart er að sleppa vanillu, sem er sjálfgefið í flestum súkkulaðikexuppskriftum, og byrjar meðstaðallinn á Nestlé Toll House töskunni.Fröken Gill hugsaði ekki um það.

Þar sem vanilla er orðið svo dýr (það er núnaannað dýrasta krydd í heimi), hún er hætt að bæta því við uppskriftir nema hún vilji sýna bragðið - til dæmis í panna cotta, þar sem nærvera þess myndi aukast.„Þetta var hversdagslegt hráefni og nú er það ekki,“ sagði hún.„Þetta er eins og sérstakt hráefni.