Það er þetta orðatiltæki í súkkulaðiiðnaðinum.Þegar þú skoðar uppruna kakóbaunanna má líta á þig sem alvöru súkkulaði gamla bílstjóra.

Til dæmis, 70% súkkulaði af mismunandi vörumerkjum, þú munt komast að því að bragðið er líka mismunandi.Að sjálfsögðu verður bragðið og áferðin á lokaeftirréttinum líka öðruvísi.Til þess að skilja betur hvernig á að velja súkkulaði sem þú vilt, er þetta tilgangur greinarinnar okkar í dag.

Eins og vín og kaffi.Sem uppskera hefur mismunandi úrkoma, sólarljós, hitastig, jarðvegur, hugvísindi o.s.frv. áhrif á bragð kakóbauna.Þessi áhrifaþáttur er kallaður Terroir (terroir).

Það eru þessi smáatriði sem neytendur gleymast auðveldlega sem saman skapa bragðið í munni okkar.

01

Hver eru helstu afbrigði kakós?

Criolo

Criollo

Það er frábær vara í kakó.Þessi kakóbaun hefur blóma, ávaxtakenndan og hnetukenndan ilm.En ávöxturinn er lítill og sjúkur, þannig að uppskeran er mjög takmörkuð.

Frastro

Forastero

Í samanburði við hið fyrrnefnda er lífsþróttur Forastero miklu sterkari og framleiðsla þess mun meiri en önnur afbrigði, sem er meira en 80% af kakóframleiðslu heimsins.Það hefur hátt tanníninnihald og sterka beiskju.Það er því oft ekki notað eitt og sér til að búa til súkkulaði.

Trínidad

Trinitario

Það er kross milli Criollo og Forastero Frostello.Það hefur bæði hágæða bragð og mikla uppskeru.Það hefur venjulega bragð eins og krydd, jarðveg og ávexti.

Perú

Nacional

Það er afbrigði af Frostro, tegund sem er einstök fyrir Perú.Það er aðeins framleitt í Ekvador og hefur einstakan kryddaðan og blóma- og ávaxtakeim.

02

Hvar er helsta kakóframleiðslusvæðið?

Við sjáum að kakótré eru aðallega dreifð á 20° norð-suður breiddargráðu miðbaugs.Þetta er vegna þess að kakótré vilja vaxa í umhverfi með háum hita og miklum raka.Það eru svo mörg framleiðslusvæði kakóbauna, svo við munum ekki endurtaka þau hér.Í lok þessa tölublaðs munum við kynna þær ásamt súkkulaðimerkjunum.

03

Hvað eru einuppruna súkkulaði og blönduð súkkulaði?

Blandað uppruna súkkulaði

Með uppgangi snemma iðnaðar var uppspretta kakóbauna í höndum sojakaupmanna.Stór súkkulaðifyrirtæki munu safna baunum af mismunandi gæðum alls staðar að úr heiminum, bæta við miklum sykri, bragðefnum og ýruefnum til að búa til algengasta iðnaðarsúkkulaðið á markaðnum.

Seinna halda sumir að "blanda" sé list alveg eins og vestræn vínfræði.

Til þess að sækjast eftir flóknara og sérstæðara súkkulaði eru höfundar og hágæða vörumerki farnir að velja mismunandi hreint kakó, blanda því saman í ákveðnum hlutföllum og vinna úr því súkkulaði sem er öðruvísi en iðnaðarsúkkulaði og bragðast betur.

Einstaklingssúkkulaði Einstaklingssúkkulaði

Einstaklingur getur verið eitt svæði, ein planta eða jafnvel eitt bú.Ólíkt iðnaðarsúkkulaði vill einuppspretta súkkulaði hámarka varðveisluna og varpa ljósi á einstaka bragði mismunandi framleiðslusvæða.

Og hvað eru Bean to bar og Tree to bar súkkulaði sem þessir súkkulaðiöldungar nefna oft?

04

Hvað er baun til bar súkkulaði?

Baun til bars, allt frá baunabelg til súkkulaðistykki, einnig kallað hrábaunahreinsað súkkulaði, er hugtak sem fæddist árið 2000. Þeir komust að því að súkkulaði, eins og kaffi og vín, hefur sitt einstaka bragð og myndun þessara bragðtegunda liggur í kakóbelgurinn sjálfur.

Þess vegna fóru þessir framleiðendur að velja úr kakóbaunum og eftir að hafa keypt þurrkaðar kakóbaunir notuðu þeir sínar eigin aðferðir til að búa til unnin súkkulaði.Þetta gerir einnig hrábaunahreinsað súkkulaði dýrara en iðnaðarsúkkulaði.

Árið 2015 tóku nokkur stærri súkkulaðifyrirtæki athygli á þessu súkkulaði, sem er elskað af súkkulaðiaðdáendum, og fóru að nota þetta hugtak til að framleiða súkkulaði.

05

Hvað er Tree to bar súkkulaði?

Uppfærða útgáfan af Bean to bar er Tree to bar.Tré til bars, eins og nafnið gefur til kynna, frá kakótré til súkkulaðistykkis, einnig kallað plantationssúkkulaði.Kakóbaunirnar sem notaðar eru eru af sömu tegundinni og sama kakólotan frá sömu plantekrunni.

Án milliliðatengilsins, allt frá gróðursetningu, tínslu, gerjun, bakstri, mölun, fínmölun, bæta við hjálparefnum (eða ekki), hitastillingu, mótun, pökkun, er heilu súkkulaðiframleiðsluferlinu lokið í kakóræktunarlandi eða jafnvel kakóræktunarstaðinn.

Þetta þýðir að það er hreinna og frumlegra og endurheimtir einstaka keim af hágæða kakói.Landsvæði svæðis breytist á hverju ári, þannig að hvert einasta stykki af Tree to bar súkkulaði gæti verið úr prentun.

Terroir-gerjun-bökunarferlið ákvarðar gæði og bragð endanlegra súkkulaðis.Það er ólíkt öðru súkkulaði sem er bakað í upprunalandinu nálægt miðbaug og síðan unnið í súkkulaðiverksmiðjum í ýmsum löndum.

Höfundar Tree to bar eru í nánu sambandi við ræktendurna og nýta sérþekkingu ræktenda til að fullkomna einstakt gerjunarferli hverrar kakótegundar.Sum vörumerki munu einnig setja upp súkkulaðiverksmiðjur beint á jörðinni til að þjálfa staðbundna ræktendur og bæta gróðursetningarumhverfið.Náðu í grundvallaratriðum síðasta bragðið af súkkulaði.

Líkt og kaffi, getum við sameiginlega vísað til Bean/Tree to bar súkkulaði sem fínt súkkulaði.Það er enginn vafi á því að iðnaðarfleyti og fituaukefni önnur en kakósmjör eru nánast ósýnileg í innihaldslistanum yfir alvöru boutique súkkulaði.

Fyrsta bókin er „Súkkulaðibiblíukunnátta“ frá FERRANDI-skólanum í París

Eftir að hafa lesið þessa bók færðu: 42 faglega rekstrarhæfileika.Súkkulaðikremfyllingar, skreytingar, sælgæti, kökur, diskar, ísvörur og jafnvel drykkir.70 uppskriftir á meistarastigi.

Önnur er „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ frá súkkulaðihandverksmanninum Li Yuxi, undir umsjón matreiðslustjóra Fuwan Manor.Fullkomin túlkun á „Tré til eftirrétt“, ítarleg greining á kakói.

Eftir að hafa lesið þessa bók færðu: súkkulaðitemprun, ganache, mótun, húðun, sandblástur, skraut.Nýjasta og smartasta súkkulaði BonBon gerð færni.Bean to bar fínt súkkulaðihandverk (hleðslugeta).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)