Vil vita hvar þinnsúkkulaðikemur frá?Þú verður að ferðast til heitt, rakt loftslag þar sem rigning fellur oft og fötin þín festast við bakið á sumrin.Á litlum bæjum finnurðu tré með stórum, litríkum ávöxtum sem kallast kakóbelgur - þó að þeir muni ekki líkjast neinu sem þú myndir finna í matvörubúðinni.

Inni í belgnum rækta fræin sem við gerjum, steiktum, mala, conch, skap og myglu til að búa til ástkæra súkkulaðibar okkar.

Svo skulum við líta ítarlega á þennan frábæra ávöxt og hvað liggur inni í honum.

þetta verður bráðum skorið í tvennt tilbúið til að safna fræunum.

Kakóbelgir spretta úr „blómapúðum“ á greinum kakótrésins (Theobroma Cacao, eða „mat guðanna,“ til að vera nákvæm).Pedro Varas Valdez, kakóframleiðandi frá Guayaquil, Ekvador, segir mér að útlit belgsins - sem eru þekkt semMazorcaá spænsku - mun vera mjög mismunandi eftir fjölbreytni, erfðafræði, svæði og fleira.

En þeir hafa allir sömu uppbyggingu þegar þú brýtur þær opnar.

Eduardo Salazar, sem framleiðir kakó á Finca Joya Verde í El Salvador, segir mér: „Kakóbelgirnir eru samsettir úr exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, fræjum og kvoða.

Líffærafræði kakóbelgs.

Kacao exocarp er þykkt skel belgsins.Sem ytra lag hefur það garið yfirborð sem þjónar til að vernda allan ávöxtinn.

Ólíkt kaffi, sem er yfirleitt grænt þegar það er óþekkt og rautt - eða stundum appelsínugult, gult eða bleikt, fer eftir fjölbreytninni - þegar þroskað, kakó exocarp kemur í regnboga af litum.Eins og Alfredo Mena, framleiðandi kaffi og kakó hjá Finca Villa España, El Salvador, segir mér: „Þú getur fundið grænt, rautt, gult, fjólublátt, bleikt og alla tóna sína í sömu röð.“

Litur exocarpsins fer eftir tvennt: náttúrulegur litur belgsins og þroskastig hans.Pedro segir mér að það taki fjóra til fimm mánuði fyrir fræbelginn að vaxa og þroskast.„Liturinn á því segir okkur að hann sé tilbúinn,“ útskýrir hann.„Hér, í Ekvador, er liturinn á fræbelgnum líka breytilegur með mörgum tónum, en það eru tveir grunnlitir, grænn og rauður.Græni liturinn (gulur þegar hann er þroskaður) er sérstakur fyrir Nacional kakóið, en rauður eða fjólublár (appelsínugulur þegar hann er þroskaður) litir eru til staðar í Criollo og Trinitario (CCN51).“

Grænn, óþroskur kakópúði vex á tré á Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional kakó, Criollo, Trinitario CCN51: þetta vísar allt til mismunandi afbrigða.Og þær eru margar.

Til dæmis segir Eduardo mér: „Fenótísk einkenni Salvadoran Criollo Cacao eru langvarandi, áberandi, bylgjupappa og meðCundeamor[Bitter melóna] eðaAngoletta[Meira ávöl] form.Það breytist úr grænum litum í ákafan rauða þegar þroskaþéttni er best, með hvítum fræjum og hvítum kvoða.

„Annað dæmi, Ocumare, er nútíma Criollo svipað„ Trinitario “gerð með 89% hreinleika.Það hefur langvarandi fræbelg svipað og Salvadoran Criollo, með litbreytingu frá mulberry í appelsínugult þegar þroskastig er best.Samt sem áður eru kakóbaunirnar fjólubláar með hvítum kjarna ... það veltur allt á kakó stökkbreytingunni, sem fer eftir svæðinu, loftslagi, jarðvegsskilyrðum osfrv. “

Af þessum sökum er mikilvægt að framleiðandi þekki uppskeruna sína.Án þessarar vitneskju munu þeir ekki geta sagt til um hvenær fræbelgirnir eru þroskaðir – eitthvað sem er lykillinn að gæðum súkkulaðsins.

Cacao fræbelgir nálgast hið fullkomna stig þroska á Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Þetta þykka, harða lag situr undir exocarp.Það er venjulega að minnsta kosti örlítið viðarkennt.

Endocarp

Endocarp fylgir mesocarp og er loka lag „skeljarinnar“ sem umlykur kakóbaunirnar og kvoða.Þegar við komum lengra inni í kakópottinum verður hann aðeins vægari og mýkri.Hins vegar bætir það samt uppbyggingu og stífni við fræbelginn.

Þrátt fyrir að vera mikilvæg fyrir heilsu verksmiðjunnar segir Eduardo mér að „lög Cacao Pod (Exocarp, Mesocarp og Endocarp) hafi ekki áhrif á bragðið á nokkurn hátt.“

Cacao kvoða

Eeds eru þakin hvítum, klístraðri kvoða eða slím sem er aðeins fjarlægð við gerjun.Rétt eins og í kaffi, þá inniheldur kvoða mikill fjöldi sykurs.Ólíkt kaffi er þó einnig hægt að neyta þess á eigin spýtur.

Pedro segir mér: „Sumir búa til safa, áfengi, drykki, ís og sultu [með því].Það hefur einstakt, súr bragð og sumir segja að það hafi aphrodisiac eiginleika. “

Nicholas Yamada, súkkulaðisérfræðingur frá São Paulo, bætir við að það sé svipað og jackfruit en minna ákaft.„Létt sýra, mjög sætt, „Tutti Frutti gum“-líkt,“ útskýrir hann.

Kakóbelgur skorinn í tvennt og skilur eftir kvoðaþekju fræin sýnileg.

Rachis/Funicle & Fylkið

Það eru ekki bara fræ sem liggja inni í kvoða.Þú munt líka finna Funicle samtvinnuð þeirra.Þetta er þunnur, þráður eins stilkur sem festir fræin við fylgjuna.Funicle og fylgjan, eins og kvoða, brotna niður við gerjun.

Kakópúði hefur verið skipt í tvennt við vinnslu og afhjúpar kvoða, baunir og folicle.

Fræinaf Cacao Pod

Og að lokum náum við mikilvægasta hlutanum - fyrir okkur!– af kakóbelg: fræin.Þetta er það sem loksins verður breytt í súkkulaðibarana okkar og drykk.

Alfredo útskýrir, „Innvortis finnur þú kakóbaunirnar, sem eru þaknar í kvoða, pantaðar í línur sem fara um fylgjuna eða rachis á þann hátt að það lítur út eins og kornskál.“

Eh Chocolatier fullyrðir að fræin séu í laginu eins og flatar möndlur og þú finnur venjulega 30 til 50 þeirra í fræbelg.

Þroskaðir Trinitario kakóbelgir;fræin eru þakin hvítum kvoða.

Getum við notað allan Cacao Pod?

Svo, ef kakófræin eru eini hluti ávaxtanna sem endar í súkkulaðinu okkar, þýðir það að restin fari til spillis?

Ekki endilega.

Við höfum þegar minnst á að hægt er að neyta kvoða á eigin spýtur.Að auki segir Eduardo mér: „Í löndum Rómönsku Ameríku er hægt að nota kakóinn [aukaafurðir] til að fæða búfénað.“

Alfredo bætir við að „notkun kakóbelgja er fjölbreytt.Í kakóviðburði í Tælandi buðu þeir fram kvöldverð með meira en 70 mismunandi [kakó] skömmtum sem voru mismunandi frá súpum, hrísgrjónum, kjöti, eftirréttum, drykkjum og fleiru.“

Og Pedro útskýrir að jafnvel þegar aukaafurðirnar eru ekki neyttar, þá er samt hægt að endurnýta þær.Þá er [skelin] endurstuðluð í jarðveginum þegar hún er brotin niður, “segir hann.„Aðrir bændur búa til rotmassa með skeljunum vegna þess að þeir eru ríkir af kalíum og hjálpa til við að bæta lífræn efni í jarðveginum.“

Cacao belgur vaxa á kakótré á Finca Joya Verde, El Salvador.

Þegar við tókum upp stöng af fínu súkkulaði til að sjá kalda, dökka eftirréttinn innan, þá er það mjög mismunandi upplifun fyrir framleiðanda sem sprungur upp kakópúði.Samt er ljóst að þessi matur er stórkostlegur á hverju stigi: frá litríkum belgjum sem vaxa meðal viðkvæmra kakóblóma til lokaafurðarinnar sem við neytum með svo miklum þakklæti.