Hvernig veistu hvort þú þarft að tempra súkkulaðið þitt?

Ef þú ert að nota alvöru súkkulaði (couverture súkkulaði sem inniheldur kakósmjör) þarftu að fara í gegnum temprunarferlið til að súkkulaðið þitt harðni almennilega.

Nauðsynlegt er að tempra í hvert sinn sem súkkulaði inniheldur kakósmjör (sama hversu há eða lág gæði súkkulaðið er), en það er mikilvægt að hafa í huga að ef þú ætlar að fara í gegnum vinnuna við að tempra súkkulaðið þitt ættir þú örugglega að ganga úr skugga um að þú eru að nota súkkulaði af bestu gæðum.Þegar þú tekur þátt í listinni að tempra ættir þú að vera verðlaunaður með besta mögulega árangri!

Ljúffengi valkosturinn við að tempra súkkulaði Þegar þú notar samsett súkkulaði, oft nefnt hjúpsúkkulaði, mildarðu ekki vegna þess að samsett súkkulaði inniheldur ekki kakósmjör.Samsett súkkulaði er oft tengt við minna en æskilegt bragð og nokkuð viðbjóðslegt hráefni.Ef þú vilt sleppa temprun og nota samsett súkkulaði, geturðu sagt bless við dæmigerða vaxkennda pappabragðið og eitruð innihaldsefni sem finnast í mörgum fjöldamarkaðsblöndum súkkulaði og húðun með Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound súkkulaði.

Áður en þú lest lengra, vinsamlegast athugaðu að þú temprar EKKI súkkulaði þegar þú ert að baka eða ætlar að neyta súkkulaðsins strax, eins og að bræða og hella yfir ís.Við mælum með því að til að ná sem bestum árangri við að búa til sælgæti og aðra ídýfða hluti, temprar þú súkkulaðið – jafnvel þó það sé notað innan 24 klukkustunda – sérstaklega ef þú vilt að súkkulaðið standist fullkomlega, fái smell og gljáa , og ef þú vilt fá sem mest bragð af súkkulaðinu.Ef þessar upplýsingar eru ekki mikilvægar fyrir þig, þá geturðu notað súkkulaðið án þess að herða ef það verður neytt innan 24 klukkustunda.

Nú, um temprun…
Ef þú ert stærðfræðingur eða vísindamaður, munt þú finna að efnið um að herða súkkulaði sé einfalt hugtak.Fyrir okkur hin eru smáatriðin sljó, leiðinleg og hljóma mikið eins og kjaftæði eða fullt af bulli.Ég komst alla leið í gegnum háskólann og tók bara einn líffræðitíma, svo það tók mig nokkurn tíma að átta mig á hugmyndinni um hvers vegna temprunarferlið skilar þeim árangri sem það gerir.Til að gera málin enn flóknari hefur hver bók, grein eða vefsíða sem ég hef rannsakað um herðasúkkulaði mismunandi aðferðir eða aðferðir til að ná þessu mjög eftirsótta „tempraða ástandi“.

Góðu fréttirnar eru þær að ég ætla að reyna að einfalda og útskýra temprun svo þú getir skilið það.Ef þú ert einn af þessum stærðfræðingum eða vísindamönnum sem nefndir eru hér að ofan eða þekkir þetta nú þegar, geturðu sleppt því að tempra aðferðirnar hér að neðan.

Allt í lagi, svo hverju nær temprandi súkkulaði?
Þegar þú temprar súkkulaði framleiðirðu fullunna vöru með faglegum gljáa, smelli og bragði – og sköpunin þín mun ekki blómstra þegar hún er geymd við rétt hitastig.Hitun er ferlið sem endurheimtir kakósmjörkristallana sem eru í alvöru súkkulaði (á móti samsettu súkkulaði).Svo, hvað í ósköpunum þýðir það að endurreisa kakósmjörkristalla?Hugsum um að vökvi verði fast efni.Þegar vatn breytist í ís, halda flest okkar að þetta „gerist“ vegna hitastigs.Að hluta til er það satt, en það sem raunverulega gerist er að þegar vatnshitastigið lækkar í 32°F koma vatnssameindir saman og mynda kristalla og allir þessir kristallar festast saman og mynda fastan massa - ís.Hugsaðu bara um lögun snjókorns.Snjókorn er einstakur ískristall.

Súkkulaði, ekki ósvipað og lýsingunni á vatni/ís, byrjar sem fast efni (þegar þú færð það í hendurnar), þá bræðir þú það og breytir því í vökva.Á endanum vilt þú að það breytist aftur í fast efni (nema þú notir það í gosbrunn eða fondú...þá geturðu hunsað þetta efni!) til að búa til dásamlegt súkkulaðinammi, mótaða hluti, dýfða hluti osfrv. En ólíkt vatni sem breytist í ís , þar sem engum er sama hvernig eða hvers vegna það gerist, þurfum við að hafa áhyggjur af því hvernig á að herða súkkulaðið almennilega þannig að það hafi sem besta gljáa, smelli og bragði og svo að það blómstri ekki eða skilji sig.

Wikipedia.com (frjálsa alfræðiorðabókin) útskýrir hvernig kakósmjörið í súkkulaði getur kristallast í sex mismunandi formum.Megintilgangur temprunar er að tryggja að aðeins besta formið sé til staðar.Hér að neðan er Wikipedia.com töfluna sem sýnir sex mismunandi kristalform og mismunandi eiginleika þeirra, fylgt eftir af frábærri útskýringu á því hverju hersluferlið er í raun að reyna að ná.

Bræðsluhitastig kristals
I 17°C (63°F) Mjúkt, mylsnugt, bráðnar of auðveldlega.
II 21°C (70°F) Mjúkt, mylsnugt, bráðnar of auðveldlega.
III 26°C (78°F) Stífur, lélegur smellur, bráðnar of auðveldlega.
IV 28°C (82°F) Þétt, gott smell, bráðnar of auðveldlega.
V 34°C (94°F) Glansandi, þétt, besta smell, bráðnar nálægt líkamshita (37°C).
VI 36°C (97°F) Harður, tekur vikur að myndast.

Fyrir bestu mögulegu fullunna vöruna snýst rétt temprun allt um að mynda sem mest af tegund V kristalla.Þetta gefur besta útlitið og munntilfinninguna og skapar stöðugustu kristallana svo áferðin og útlitið rýrna ekki með tímanum.Til að ná þessu er hitastiginu stjórnað vandlega við kristöllunina.

Súkkulaðið er fyrst hitað til að bræða allar sex form kristalla (hitið dökkt súkkulaði í 120°F, mjólkursúkkulaði í 115°F og hvítt súkkulaði í 110°F).Síðan er súkkulaðið kælt til að leyfa kristaltegundum IV og V að myndast (VI tekur of langan tíma að myndast) (kaldt dökkt súkkulaði að 82°F, mjólkursúkkulaði að 80°F og hvítt súkkulaði að 78°F).Við þetta hitastig er súkkulaðið hrært til að búa til mörg lítil kristal "fræ" sem munu þjóna sem kjarna til að búa til litla kristalla í súkkulaðið.Súkkulaðið er síðan hitað til að fjarlægja hvaða tegund IV kristalla sem er, og skilur bara tegund V eftir (hitið dökkt súkkulaði í 90°F, mjólkursúkkulaði í 86°F og hvítt súkkulaði í 82°F).Eftir þennan tíma mun öll ofhitnun á súkkulaðinu eyðileggja skapið og þetta ferli verður að endurtaka.

Tvær klassískar leiðir til að tempra súkkulaði eru:

Að vinna bráðna súkkulaðið á hitadrepandi yfirborði, eins og steinhellu, þar til þykknun gefur til kynna að næg kristal "fræ" sé til staðar.Súkkulaðið er svo hitað varlega að vinnuhita.

Hrærið föstu súkkulaði í bráðið súkkulaði til að „sóta“ fljótandi súkkulaðinu með kristöllum (þessi aðferð notar þegar myndaðan kristall af föstu súkkulaðinu til að „fræja“ bráðna súkkulaðið).

Þakka þér, Wikipedia, fyrir ofangreindar dýrmætu upplýsingar, en við skulum fara aðeins lengra og skilgreina, skref fyrir skref, HVERNIG á að tempra súkkulaði.

AÐFERÐIR TIL AÐ HERÐA SÚKKULAÐI:

Með hjálp frá góða fólkinu á baking911.com, hér eru skref-fyrir-skref leiðbeiningar sérfræðinga þeirra fyrir þrjár mismunandi aðferðir við temprun (hitastig hefur verið stillt til að endurspegla besta hitastigið til að vinna meðChocoley's couverture og ultra couverture súkkulaði):

Klassísk aðferð:

Hefð er að súkkulaði er mildað með því að hella hluta af því á herðastein og unnið í „mús“ þegar það kólnar.Það skilar sér í gljáandi, skörpasta súkkulaðinu sem mun harðna af mestum áreiðanleika og er mælt með fyrir krefjandi súkkulaðivinnu.Áður en það er notað skaltu ganga úr skugga um að yfirborðið sé kalt, hreint og þurrt.Ef nauðsyn krefur skaltu kæla það með því að þurrka það af með köldu vatni og þurrka það síðan vandlega, þar sem örsmáar vatnsperlur sem eru eftir á yfirborðinu valda því að súkkulaðið festist.

• Til að tempra skaltu bræða allt að eitt pund af súkkulaði í tvöföldum katli eða nota atvöfaldur ketilinnlegg.Notaðu ahitamælirtil að athuga hitastig súkkulaðsins;(Hitastigaleiðbeiningar: Dökkt súkkulaði 120°F, mjólkursúkkulaði 115°F, hvítt súkkulaði 110°F).Hellið 2/3s á kalt borð eða marmaraflöt.(Haltu hinum 1/3 við sama bræðslumarkshita, ekki láta það harðna)
  • Notaðu sætabrauðs- eða bekksköfu og hornspaða (offset spaða), dreifðu súkkulaðinu út.Færðu það síðan í miðjuna, hreinsaðu sköfuna með spaðanum og dreifðu stöðugt.Haltu áfram þessu dreifingar- og skafaferli þar til súkkulaðið kólnar niður í eftirfarandi hitastig: dökkt súkkulaði 82°F, mjólkursúkkulaði 80°F, hvítt súkkulaði 78°F, sem eru lægri hitastig en fljóttemprandi.Það mun missa gljáann og mynda þykkt deig með daufa mattri áferð.Vinnið hratt þannig að súkkulaðið kekki ekki.Þetta ferli getur tekið allt frá 2 til 10 mínútur, allt eftir súkkulaðimagni og gerð, sem og hitastigi eldhússins.Faglega hugtakið fyrir þetta er „mush“.
  • Bætið „músinni“ úr fyrra skrefi við 1/3 brædda súkkulaðið sem eftir er.Notaðu hreinan, þurran gúmmíspaða og hrærðu súkkulaðið varlega þar til það er slétt.Gættu þess að búa ekki til loftbólur eins og þú gerir.Hitaðu blönduna aftur og hrærðu stöðugt þar til æskilegu hitastigi er náð.Fyrir dökkt súkkulaði ætti það að vera 90°F fyrir dökkt.Fyrir mjólk ætti það að vera 86°F og hvítt súkkulaði ætti að mælast við 82°F.Athugaðu skapið áður en það er notað.
  • Á meðan þú vinnur skaltu hræra reglulega í súkkulaðinu og athuga hitastig þess til að halda því „í skapi“:
    dökkt súkkulaði 88-90°F
    mjólkursúkkulaði 86-88°F
    hvítt súkkulaði 82-84°F

  Fræaðferð/ísmolaaðferð*:

  • Bræðið: Geymið 1/3 af súkkulaðinu sem þú ætlar að milda.Afgangurinn er brætt í tvöföldum katli í ekki meira en 120°F.Yfir 120°F skilur súkkulaðið, brennur og er ekki lengur hægt að nota það.Þegar kakósmjörskristallar bráðna við þetta hitastig missa þeir lögun sína og kristallarnir verða óstöðugir, svo skref #2 er nauðsynlegt.
  • SVALT: Súkkulaðið er síðan kælt með því að „sá“ eða blanda í diska eða diska af föstu súkkulaði vegna þess að þær eru við kaldara stofuhita sem er 68 til 70°F.Bráðna kakósmjörið fylgir líka nokkurs konar leiðtoga og raðar sér að tísku „fræanna“ sem framleiðandinn hefur þegar mildað.Ekki bæta við of miklu í einu þar sem það bráðnar kannski ekki allt og blandan verður kekkjuleg.Ef svo er, notaðu dýfublöndunartæki sem er ómetanlegt, eða síaðu kekkjana úr, sem er erfiðara.Ekki nota hrærivél.Lykillinn er að halda áfram að hræra hratt og taka hitastig þess oft þar til réttum hita er náð.Þetta kemur kristöllun góðu beta kristallanna af stað, en það gerir líka kleift að mynda óæskileg beta-prime, svo farðu í skref #3.
  • HIÐIÐ SÚKKULAÐIÐ: í tvöfalda katlinum svo það harðnar með fullkomnu samræmi.Hér bræðir endurhitun einhverja óæskilegu kristalla sem myndast við kælingu í skrefi #2.Þegar það hefur náð æskilegu hitastigi er súkkulaðið nú temprað.Ef það er hitað aftur í meira en 89°F (mjólk) eða 91°F (dökkt) fer það úr skapi og þú verður að byrja aftur frá upphafi.
    Fyrir háþróaða súkkulaðiframleiðendur, prófaðu hitastigið með því að setja skvettu rétt fyrir neðan neðri vörina.Það ætti að vera bara hlýrra en volg mjólk.
  • ATHUGIÐ SKAÐI ÁÐUR EN NOTKUN: Einföld aðferð til að athuga hvort súkkulaðið sé í skapi er að bera lítið magn af súkkulaði á blað eða að hnífsodda.Ef súkkulaðið hefur verið rétt temprað mun það harðna jafnt og sýna góðan gljáa innan fimm mínútna.Eða dreifðu þunnu lagi á smjörpappír, bíddu í fimm mínútur og reyndu síðan að afhýða súkkulaðið af pappírnum.Ef þú getur, og það er ekki blettótt, þá ertu í viðskiptum.Ef ekki, byrjaðu temprunarferlið aftur.
  • HALDUM SÚKKULAÐI VIÐ NOTKUN: Tilvalið hitastig er 88-90 °F fyrir Dark;86-88°F fyrir mjólk og 82-84°F fyrir hvítt.Súkkulaðið kólnar ef það er ekki haldið við stöðugt hitastig og verður þykkt og matt eins og það gerir.Ef súkkulaði kólnar of mikið og er enn brætt geturðu hitað það margfalt aftur í „tempraða svæði“ sem er 88 til 90°F (dökkt), 86 til 88°F (mjólk), 82-84°F (hvítt).Ef súkkulaðið kólnar að því marki að það harðnar verður temprunarferlið að hefjast aftur.Láttu aldrei hitastig súkkulaðsins fara yfir 92°F, fyrir dökkt súkkulaði eða 88°F fyrir mjólkur- og hvítsúkkulaðið, annars munu stöðugu kakósmjörkristallarnir byrja að bráðna og skapið glatast.*Baking911.com vísar til fræsins. aðferð sem ísmolaaðferð.

  Þriggja þrepa aðferðin:

  Hrærið stöðugt á meðan á skrefunum stendur og forðastu að raki komist í beina snertingu við súkkulaðið:

  • Bræðið súkkulaði, í tvöföldum katli, að eftirfarandi hitastigi, mælt með súkkulaðihitamæli: Dökkt 120°F, Mjólk 115°F, Hvítt 110°F.
  • Kældu súkkulaði í eftirfarandi hitastig: Dökkt 82°F, Mjólk 80°F, Hvítt 78°F.
  • Hitið súkkulaði aftur í eftirfarandi hitastig: Dökkt 90°F, Mjólk 86°F, Hvítt 82°F.

  ÞAÐ ER NÚ BLÁTT.Einföld aðferð til að athuga hvort súkkulaðið sé í skapi er að bera lítið magn af súkkulaði á blað eða að hnífspunkti.Ef súkkulaðið hefur verið rétt temprað mun það harðna jafnt og sýna góðan gljáa innan fimm mínútna.Eða dreifðu þunnu lagi á smjörpappír, bíddu í fimm mínútur og reyndu síðan að afhýða súkkulaðið af pappírnum.Ef þú getur, og það er ekki blettótt, þá ertu í viðskiptum.Ef ekki, byrjaðu temprunarferlið aftur.HALDÐU SÚKKULAÐI Í HINDI: Tilvalið hitastig er: Dökkt 88-90°F, Mjólk 86-88°F og hvítt 82-84°F.Ef súkkulaðið harðnar þarf að hefja temprunarferlið aftur.

  Þakka þér Baking911.com fyrir þekkingu þína á þessu sviði.Því miður hefur sérhver sérfræðingur sína eigin skoðun á réttri aðferð og tækni við mildun.Þó að þeir virðast allir vera tiltölulega svipaðir, segja þeir oft til um allt annað hitastig bræðslu, kælingar og endurhitunar.Hlutirnir sem virðast vera stöðugir, óháð áliti sérfræðinga eru:

  • Notaðu alltaf nákvæmasúkkulaðihitamælir, og haltu hitastigi lágt;Vinnið alltaf í svölu umhverfi með rakastigi sem er 50% eða lægri (Rakamælirinn okkar innanhúss sýnir stofuhita og rakastig sem og hæðir og lægðir)
  • Notaðu alltaf réttinnverkfærifyrir starfið
  • Prófaðu alltaf skapið með því að nota oddinn á offset spaðanum þínum
  • Ekki hafa áhyggjur, skemmtu þér vel, ef súkkulaðið fer úr skapi geturðu alltaf brætt upp á nýtt og byrjað upp á nýtt, þú hefur ekki meitt neitt.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com